均匀设计法优化甘薯薯片常压油炸工艺

摘要：

为了对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化,采用均匀设计法进行试验,以含油量、含水量、黄色b*值、亮度L*值为考察指标,对数据进行逐步回归分析.结果表明:适当增加预干燥时间可以降低产品含油量,适当提高预干燥温度有利于减少产品含水量和增加产品亮度,适当延长油炸时间可以降低含水量、改善颜色,预干燥温度和预干燥时间的交互作用对含油量有负促进效应,预干燥温度和油炸温度的交互作用、预干燥温度和油炸时间的交互作用以及油炸温度和油炸时间的交互作用均对含水量有正促进效应,油炸温度和油炸时间的交互作用对颜色品质和含油量有负促进效应.优化工艺组合为:预干燥温度90℃,干燥时间60 min,油炸温度120℃,油炸时间4 min;得到的薯片品质优于市售同类产品,这将为生产甘薯薯片的中小企业提供一些技术参考.

关键词：甘薯、薯片、预干燥、油炸、含油量、颜色

分类号：TS215;O224(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项基金项目CARS-11-B-18

在线出版日期：2016-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：34-37,41