亲水胶体和α-淀粉酶对馒头冷藏期间品质变化的影响

摘要：

分别在小麦粉中添加黄原胶-卡拉胶复配胶和α-淀粉酶制备馒头,通过测定冷藏过程中水分、水分活度、水分分布状态、质构特性,以及馒头离心上清液的干物质含量和直链淀粉的吸光值,研究冷藏过程中馒头的品质变化.结果表明:在冷藏过程中,3种馒头水分均呈现降低趋势;水分活度先升高,后降低;水分状态分布由强结合水向弱结合水转化;离心上清液中千物质含量上升,直链淀粉含量上升;硬度增加,弹性降低.亲水胶体与水分相结合,使更多的水分保持在馒头中,抑制淀粉老化;α-淀粉酶将淀粉水解成糊精和短链的糖,阻止了淀粉与麦谷蛋白作用,从而减缓馒头老化.

关键词：小麦粉、馒头、冷藏、黄原胶-卡拉胶、α-淀粉酶、品质、质构

分类号：TS213.29;TS205.7(食品工业)

资助基金：河南基础与前沿技术研究计划152300410077;国家自然科学基金31201294;粮食公益性行业科研专项201313011;河南工业大学省属高校基本科研业务费专项资金2014YWJC05

在线出版日期：2016-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-30,33