湿热交联甘薯抗性淀粉的制备及理化性质研究

摘要：

以甘薯淀粉为原料,采用湿热交联协同处理,制备高含量抗性淀粉,探究最佳工艺条件并研究了其理化性质.结果表明,当交联剂质量分数为10％、pH11.5、水分20％及温度120℃时,制备的抗性淀粉质量分数达72.45％,结合磷质量分数为0.39％.通过31P NMR检测,RS质量分数为72.45％产物中含有磷酸二淀粉酯(DSMP),而没有发现磷酸单淀粉酯(MSMP).扫描电镜和偏光显微镜观测结果表明:在高水分下进行交联反应,淀粉颗粒易受水汽和热能的影响而部分糊化,表面发生部分破裂,从而影响淀粉的抗酶解性.X-射线衍射图谱显示,甘薯抗性淀粉的晶型仍为C型,但相对结晶度有稍许变化.糊化温度随水分增加而升高,糊化焓值则明显降低.

关键词：甘薯淀粉、交联变性、湿热处理、抗性淀粉

分类号：TS236.9;TS235.2(食品工业)

资助基金：东莞市产学研合作项目2014509111106;国家自然科学基金重点项目31230057

在线出版日期：2016-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：16-21,26