荞麦-小麦混合粉的品质研究

摘要：

荞麦粉在面制品中具有重要的应用价值,研究了荞麦粉的添加量和粒度对小麦混合粉的粉质、拉伸、白度、湿面筋含量、降落数值的影响.结果表明,荞麦粉对小麦混合粉的粉质和拉伸特性具有不利影响,添加量越多,不利影响越大;荞麦粉的粒度减小,不利影响减小,粒度为80目的荞麦粉对小麦混合粉的粉质和面团拉伸品质的不利影响较小.小麦混合粉的白度随荞麦粉添加量的增加而略有下降,荞麦粉添加量低于6％,对小麦混合粉的白度影响不大,荞麦粉粒度对白度影响不大.小麦混合粉的湿面筋含量随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而略有下降,少量添加影响较小.小麦混合粉的降落数值随荞麦粉添加量的增加和粒度的减小而增加,说明荞麦粉能够增加小麦粉的糊化黏度.

关键词：荞麦粉、添加量、粒度、小麦粉、品质

分类号：TS211.4+3;S517(食品工业)

资助基金：河南省高等学校重点科研项目计划15B550005

在线出版日期：2016-04-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：17-20,26