损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响

摘要：

为研究损伤淀粉对小麦粉物化特性以及面条品质的影响，取相同质量的小麦粉用超微粉碎机分别研磨0、1、2、4、5 min ，测其物化性质的变化。制作面条时，取研磨5 min小麦粉添加到小麦粉中，添加量从0％至10％，对面条品质进行评定。结果表明：随着研磨时间的延长，小麦粉中损伤淀粉质量分数由9．12％增至34．28％，损伤淀粉含量的增加对研磨粉的糊化特性、粉质特性等影响显著。制作面条时，研磨粉（研磨5 min）添加量为6％，即小麦粉中总的损伤淀粉质量分数为10．63％时，依据面条相关评定指标，制作出面条的品质较好。

关键词：损伤淀粉、小麦粉、物化性质、面条、品质

分类号：TS213.24;TS236.9(食品工业)

资助基金：河南省科技攻关项目132102110007；新乡市重点科技攻关计划项目ZG14029；河南省高校科技创新团队支持计划项目14A550013

在线出版日期：2015-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39