新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响

摘要：

将新科斯糖与其他低聚糖复配，以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标，研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明，新科斯糖能明显改善面团流变特性，新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3∶2、3∶2和2∶3时，面团稳定时间分别提高119．4％、89．5％和47．3％，拉伸特性也明显改善，面团筋力增强。面包比容和质构结果显示，新科斯糖与低聚木糖3∶2复配制做出的面包品质最佳。

关键词：新科斯糖、低聚糖、复配、面团、面包品质、流变特性

分类号：TS213.21;TS202.3(食品工业)

资助基金：十二五科技支撑计划主食工业化共性技术研究及关键装备研制2012BAD37B00；新型功能性低聚糖的发酵生产及其在焙烤食品中的应用项目编号为2013B090600125；广东省产学研结合项目2013B090600125

在线出版日期：2015-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-30,34