10.7633/j.issn.1003-6202.2015.11.007
新科斯糖复配低聚糖对面团和面包品质的影响
将新科斯糖与其他低聚糖复配,以小麦粉粉质特性、面团拉伸特性、面包品质为评价指标,研究其对面团流变特性的影响。实验结果表明,新科斯糖能明显改善面团流变特性,新科斯糖与低聚果糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖复配比例分别为3∶2、3∶2和2∶3时,面团稳定时间分别提高119.4%、89.5%和47.3%,拉伸特性也明显改善,面团筋力增强。面包比容和质构结果显示,新科斯糖与低聚木糖3∶2复配制做出的面包品质最佳。
新科斯糖、低聚糖、复配、面团、面包品质、流变特性
TS213.21;TS202.3(食品工业)
十二五科技支撑计划主食工业化共性技术研究及关键装备研制2012BAD37B00;新型功能性低聚糖的发酵生产及其在焙烤食品中的应用项目编号为2013B090600125;广东省产学研结合项目2013B090600125
2015-12-10(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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27-30,34