微波处理参数对发芽小麦理化特性的影响

摘要：

在实验室条件下研究了微波处理参数中辐照前的润麦时间及微波辐照时间对发芽小麦品质的影响。结果表明，微波处理能改善发芽小麦的品质。辐照时间为30～90 s时，对发芽小麦各项品质参数的改善不明显；辐照时间为180 s时，虽然能大幅度提高降落数值、峰值黏度和面筋指数，但对湿面筋含量、面筋水合能力均造成不利的影响。最大程度改善发芽小麦品质的微波辐照时间是120～180 s。润麦时间为30 min时，微波处理后发芽小麦的降落数值、峰值黏度没有显著性变化；润麦时间大于30 m in时，微波处理后发芽小麦粉的湿面筋含量趋于稳定，但面筋指数逐渐增大。微波辐照前的最佳润麦时间是30～60 min。

关键词：发芽小麦、微波辐照、润麦时间、品质

分类号：TS210.1;S512.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目编号31171653；河南工业大学高层次人才基金项目项目编号2012BS024；农业部小麦产业技术体系建设专项项目编号CARS-03；河南工业大学优秀硕士学位论文培育项目项目编号PY201404

在线出版日期：2015-12-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：12-17,21