10.7633/j.issn.1003-6202.2015.10.008
富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠配方研究与优化
将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠.研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方.以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100 9肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%.制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%.
燕麦、膳食纤维、香肠、配方
TS251.6+5;S512.6(食品工业)
燕麦蛋白与膳食纤维生产技术研究与示范201303069-06
2015-12-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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