β-环糊精对玉米淀粉糊化特性的影响

摘要：

基于β‐环糊精（β‐CD ）对淀粉回生的抑制机理作用，利用淀粉黏度仪及红外光谱仪研究了β‐CD对玉米淀粉糊化特性的影响，以期为淀粉类食品的生产提供参考。结果表明：一定量的β‐CD能够显著降低淀粉的回生值和结晶度，增加冷糊黏度和冷糊稳定性；β‐CD与淀粉之间未产生化学反应，主要是范德华力、氢键力和静电力的相互作用，并不涉及共价键的断裂与生成。

关键词：β-环糊精、玉米淀粉、糊化特性、红外相对结晶指数

分类号：TS236.9;TS235.1(食品工业)

资助基金：2014国家级大学生创新创业训练项目201410519001

在线出版日期：2015-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：21-24