CO2气调解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化研究

摘要：

为研究CO2气调储藏解除后大米蒸煮特性、质构特性及食味品质的变化规律，模拟我国典型储粮区的环境条件（35℃、80％ R H和30℃、70％ R H ），并以室温储藏（平均温度约20℃）为对照，进行储藏试验。结果表明：解除CO2气调后，大米在各模拟储藏条件下其米汤干物质、米汤pH值、米汤碘蓝值、弹性、黏着性、凝聚性均随储藏时间延长逐渐减小，吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性呈逐渐增加的趋势。室温储藏的大米，其米饭食味评分值下降相对35℃、80％ R H和30℃、70％ R H条件下的大米较缓慢，35℃、80％ R H条件下储藏的大米在75 d后时检出霉菌。大米在室温和30℃、70％ R H 条件下储藏150和125 d后感官评分降至70分以下。大米在室温，30℃、70％ R H和35℃、80％ R H最佳食味品质保质期分别为150、125和75 d。

关键词：大米、CO2 气调储藏、模拟储藏、蒸煮特性、质构特性、食味品质

分类号：TS211.7;O432.3(食品工业)

在线出版日期：2015-10-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：12-16