稻谷蛋白质氧化及其对稻谷陈化品质的影响

摘要：

综述了稻谷陈化过程中一些主要化学成分如淀粉、脂肪、蛋白质等的变化,以及直链淀粉含量、黏度、脂肪酸含量等稻谷陈化品质评价指标,创新性地从蛋白质氧化的角度探讨稻谷蛋白质氧化对陈化品质的影响,主要包括蛋白质单独作用、蛋白质与淀粉相互作用及蛋白质、淀粉及脂肪共同作用改变稻谷陈化品质,指出目前稻谷蛋白质氧化及陈化品质变化仍存在的一些问题,为进一步揭示稻谷陈化机理和提出更有效的稻谷陈化品质评价指标提供理论依据.

关键词：稻谷陈化、蛋白质氧化、品质指标

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31401621;863计划2012AA101705-3

在线出版日期：2015-10-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：9-13