蔗糖和海藻糖对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响

摘要：

为研究糖种类和糖添加量对糯米淀粉黏滞性和热特性的影响，利用快速黏度分析仪和差示扫描量热仪测定添加不同浓度蔗糖和海藻糖的糯米淀粉的黏度、糊化温度及热焓值的变化。结果表明：2种糖均能使淀粉的糊化温度升高，且蔗糖提高淀粉糊化温度的能力略高于海藻糖。随着蔗糖和海藻糖添加量的增加，淀粉峰值黏度和最终黏度均增加，淀粉糊的热稳定性增强。糖质量分数小于6％时，淀粉热焓值随着糖添加量的增加而增加，糖质量分数大于6％时，随着糖添加量的增加，淀粉热焓值有下降趋势，且蔗糖对淀粉热焓值的影响要明显高于海藻糖。

关键词：糯米淀粉、黏滞性、热特性、蔗糖、海藻糖

分类号：TS202.3;TS235.1(食品工业)

资助基金：河南省教育厅科技攻关项目14A550014

在线出版日期：2015-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：36-39