传统馒头发酵剂中的微生物及风味研究现状

摘要：

馒头是我国的传统主食食品，具有鲜明的民族特色。传统馒头发酵剂为多菌种混合发酵，其发酵制得的馒头风味独特、味道丰富，深受广大消费者的喜爱。综述了传统发酵剂中微生物的组成及馒头的风味物质研究现状，为传统主食馒头的工业化生产提供一定参考。

关键词：馒头、发酵剂、微生物、风味物质

分类号：TS213.21;TS201.3(食品工业)

在线出版日期：2015-08-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：25-28