改良剂对燕麦面团流变特性及其挂面品质的影响

摘要：

使用混合试验仪研究了谷朊粉、海藻酸钠、谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、硬脂酰乳酸钠（SSL）、对燕麦‐小麦混合粉面团粉质特性、糊化特性，以及对燕麦挂面的蒸煮特性和感官评价的影响。研究结果表明：四种改良剂均使混合粉面团的稳定时间、形成时间延长，蛋白质弱化度下降，回生值降低；谷朊粉使面团的最低黏度值变大；SSL使面团的糊化峰值黏度值、最低黏度值均变大，使面团的黏度和糊化热稳定性增强；燕麦挂面中加入改良剂后，挂面的吸水率、蛋白质损失率均呈降低趋势，挂面的感官评分基本呈上升趋势，其中SSL和TG酶的改良效果较优，感官评价分值较高。

关键词：燕麦、小麦粉、改良剂、粉质特性、糊化特性、挂面品质

分类号：S512.6;TS201.7(禾谷类作物)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目“粗粮及杂豆食用品质改良及深度加工关键技术研究与集成示范”项目编号2012BAD34B05

在线出版日期：2015-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：28-32