菱角粉对小麦面团粉质特性及面条品质的影响研究

摘要：

将菱角粉以一定的配比添加到小麦粉中，考查其对小麦面团粉质特性及面条品质的影响，旨在拓展传统面条的花色品种，同时进一步拓宽菱角的开发利用领域。粉质实验结果表明，在0～20％，随着菱角粉添加量的增加，小麦粉的吸水率逐渐减小，面团形成时间增长，稳定时间缩短，但弱化度和公差指数均有所减小；品尝实验结果表明，随着菱角粉添加量的增加，面条的总体评分先增大后减小，当添加量为10％时，面条的总体评分最高，为85．5；质构实验结果表明，10％的菱角粉面条较空白组的质构特性与品尝实验基本一致。综合面条自然断条率和烹调损失率，并结合生产成本，确定菱角粉的适宜添加量为10％。

关键词：菱角粉、小麦粉、面条、粉质特性、面条品质

分类号：S645.4;TS213.24

资助基金：武昌工学院校级教师科研项目2014KY06

在线出版日期：2015-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-27