损伤淀粉含量对小麦粉品质及淀粉和谷朊粉分离效果的影响

摘要：

以市售金苑特制一等粉为原料，采用行星式球磨机，分别处理0、5、10、15 h ，制得不同损伤淀粉含量的小麦粉。用不同损伤淀粉含量的小麦粉为原料，分离、提取A淀粉和谷朊粉，随即测定淀粉和谷朊粉湿基的得率，冷冻干燥后测定各样品的得率与纯度、水溶物含量及样品白度等，探索损伤淀粉含量对淀粉和谷朊粉分离效果的影响。试验结果表明，经研磨处理后的小麦粉，研磨时间越长，小麦粉中损伤淀粉含量越高；随着研磨时间的增加，小粒径粉含量增大，水分降低，降落数值降低。在淀粉和谷朊粉分离过程中，损伤淀粉含量与淀粉得率呈极显著正相关（r＝0．990），与谷朊粉得率无显著相关性（P＞0．05）。

关键词：小麦粉、谷朊粉、淀粉、损伤淀粉、分离效果

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家和河南省小麦产业技术体系建设专项资金项目编号CARS-03、S2010-01-G06；教育部新世纪优秀人才项目项目编号NCET-11-0940；河南省高校科技创新团队项目编号13IRTSTHN008

在线出版日期：2015-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：10-14