氧化羟丙基玉米淀粉对玉米馒头老化的影响

摘要：

研究了氧化羟丙基玉米淀粉的添加对玉米馒头老化的影响，将不同添加量、羧基含量、羟丙基取代度的氧化羟丙基玉米淀粉添加到玉米粉中，制作玉米馒头，进行流变学特性测定、硬度测定和热力学特性测定。结果表明，氧化羟丙基玉米淀粉能增强体系的流动性，降低玉米馒头的硬度，延缓馒头老化。

关键词：玉米馒头、氧化羟丙基玉米淀粉、老化

分类号：TS236.9;TS213.4(食品工业)

资助基金：国家粮食局公益项目201313011

在线出版日期：2015-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：29-33