谷朊粉和甘薯淀粉对面条品质的影响

摘要：

以不同比例甘薯淀粉和小麦粉的混合粉作为原料粉,研究了制作面条的质构特性和烹煮特性,并讨论了和面时间和谷朊粉添加量对添加甘薯淀粉面条(甘薯淀粉添加量为20％)品质的影响.结果表明,少量甘薯淀粉可以改善面条的品质,甘薯淀粉添加量过大则会对面条品质产生负面影响;适当延长和面时间有利于改善甘薯面条的品质,但和面时间不宜超过12 min;适量添加谷朊粉可以改善甘薯面条的品质,当谷朊粉添加量为2.7％～3.7％时所制面条的品质与小麦粉所制面条的品质相近.

关键词：小麦粉、甘薯淀粉、谷朊粉、面条、质构特性、烹煮特性

分类号：TS210.4(食品工业)

资助基金：国家现代农业小麦产业技术体系建设专项CARS-03-01A;河南工业大学高层次人才基金项目2012BS010

在线出版日期：2015-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：28-34