10.7633/j.issn.1003-6202.2015.03.005
臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响研究
为了探究臭氧处理对新收获小麦糊化特性的影响,在室温下,用浓度为5 mg/L的臭氧对郑麦9023处理0.5~2.0 h,测定不同处理时间下羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量变化以及糊化特性指标,分析羧基、羰基、粗淀粉和直链淀粉含量及糊化黏度的变化规律,并对黏度变化规律与粗淀粉及直链淀粉进行相关性分析.结果表明:随着臭氧处理时间的增加,小麦粉的粗淀粉、直链淀粉、羧基含量及羰基含量发生了不同趋势的变化;峰值黏度、衰减值、最终黏度、回生值以及糊化温度与粗淀粉含量呈不同程度的正相关,与直链淀粉呈不同程度的负相关;粗淀粉含量对最低黏度与起始糊化时间的影响不显著,而直链淀粉对最低黏度与起始糊化时间影响显著.
臭氧处理、糊化特性、新收获小麦、淀粉
TS210.1(食品工业)
湖南金霞粮食产业科技服务项目
2015-05-19(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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