发芽时间对不同系统小麦粉品质的影响

摘要：

将豫农035小麦按不同时间梯度发芽后,进行常规水分调节并研磨制粉,探讨小麦发芽程度对不同系统小麦粉品质的影响.实验结果表明,虽然发芽6h后各系统小麦粉的降落数值均明显下降,并随发芽时间的增加而逐渐下降,不同系统小麦粉品质指标的变化有相近的规律,却也不尽相同.随着发芽时间的增加,不同系统小麦粉的出粉率、湿面筋含量、面筋指数、峰值黏度、回生值、衰减值、最终黏度均呈现不同程度的下降,而当发芽时间为24～48 h时,降幅显著;不同系统小麦粉的水溶物、灰分、损伤淀粉含量有所增加,但不同系统及发芽时间段的变幅不同,其中1M、2M粉的水溶物增幅较大;而发芽48 h后,各系统小麦粉损伤淀粉含量均显著增加.

关键词：小麦、发芽时间、系统小麦粉、品质特性

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：河南省小麦产业技术体系建设专项资金资助项目项目编号S-2010-01-G06

在线出版日期：2015-05-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12