10.7633/j.issn.1003-6202.2015.02.010
添加豆渣膳食纤维对不同小麦粉糊化特性、热力学性质及面团质构的影响
通过RVA、DSC和TPA分析了添加豆渣膳食纤维后不同小麦粉的性质,RVA结果分析表明,添加少量豆渣膳食纤维可使高筋粉和中筋粉糊化参数略有增加,而添加量增加到一定程度时,由于体系中淀粉分子数量减少,使小麦粉的黏度参数降低.DSC结果分析表明,豆渣膳食纤维的添加可以增大高筋粉和低筋粉的糊化温度,降低中筋粉的糊化温度,并且由于淀粉含量的减少,使三种小麦粉的糊化焓值均降低.TPA结果分析表明,添加膳食纤维对高筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有降低,对低筋粉来说,面团弹性、黏性和回复性略有升高,而对中筋粉来说,面团弹性和回复性均升高,而黏性略有降低.
豆渣、膳食纤维、小麦粉、面团质构、糊化特性、热力学特性
TS210.4(食品工业)
河南省科技厅科技攻关项目编号142102110178
2015-04-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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