食盐对拉面面团延伸性影响的研究

摘要：

食盐作为一种常见的食品添加剂,可以改善拉面面团的延伸性.通过研究拉面面团的流变学特性、二硫键含量、蛋白质二级结构、揉混特性和网络结构发现,随着食盐添加量的增加,面团延伸性刚开始变化不大,但食盐超过5％时,面团延伸性有显著增加.蛋白质二级结构中有序结构含量先增后减,无序结构含量则相反.面团中二硫键先增后减,在5％处达到最大值.用揉混仪测定面团揉混特性发现,面团和面时间逐渐增大,8 min带宽先增后减.包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构随食盐添加量的增加而变的有序.综上所述,当食盐添加量为5％时,拉面面团的韧性好,筋力强,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量最多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序.

关键词：小麦粉、食盐、面团、流变仪、傅里叶变换红外光谱、蛋白质网络结构

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费201303070

在线出版日期：2015-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38