山西省不同品种谷子淀粉理化性质的比较

摘要：

以山西省13种不同谷子品种作为供试材料,采用酶法制备淀粉,对其溶解度、膨胀度、透光率、冻融稳定性、凝沉性、热特性及结晶结构进行研究,比较其差异性.结果表明:13种谷子淀粉的溶解度及膨胀度范围分别为10.79％～19.11％,25.11％～42.91％,其中2-T9膨胀度最大,2-T3的溶解度最大,品种之间存在显著性差异;透光率为6.278％～19.39％,析水率为7.08％～60.73％,黄谷的透光率和析水率都是最高;凝沉性试验同样表明黄谷的稳定性显著优于其他品种;采用差示扫描量热仪(DSC)测定谷子淀粉的热特性,糊化起始温度、峰值温度、最终温度和相变热焓分别为52.78～70.95℃,71.12～79.26℃,80.42～88.48℃,9.83～11.87 J/g,这些特性品种间差异显著;X-射线衍射分析表明13种谷子淀粉的结晶结构属于A型.

关键词：谷子、淀粉、理化特性

分类号：TS210.7(食品工业)

资助基金：国家现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目nycytx-13

在线出版日期：2015-04-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：20-24