10.7633/j.issn.1003-6202.2015.02.002
不同比例黑麦粉对黑麦面包品质的影响
为了改善黑麦面包的加工性能和食用品质,以高筋小麦粉为主要原料,添加不同比例的黑麦粉,采用直接发酵法制作黑麦面包,通过烘焙试验研究不同比例的黑麦粉对黑麦面包质量的影响.结果表明:当黑麦粉比例增大时,面团不耐揉和,弹性、光泽及发酵效果等评价指标下降,面包感官评价值降低,硬度、黏合性增加,确定最适宜黑麦粉添加量为50%~70%,制作的面包结构细腻柔软、纹理均匀、香气浓郁,评分较高.
黑麦粉、高筋小麦粉、面包、烘焙试验、品质评价
TS213.21(食品工业)
2015-04-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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