冻藏温度波动对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响

摘要：

为了探索速冻汤圆冻藏过程中由于温度波动而引起其蒸煮品质变化,以水磨糯米粉为原料制作速冻汤圆粉团,实验室模拟冻藏温度变化进行实验,并对其外观品质、蒸煮后的透光度、感官评价、粉团TPA物性以及水分子流动性进行测定与分析.结果表明,速冻汤圆粉团在冻藏过程中,温度波动越剧烈,蒸煮品质越差.横向弛豫时间峰值基本相同,为1.1～1.8ms和9.0～10.3ms,且半结合水和自由水含量较速冻后粉团显著不同.

关键词：汤圆、蒸煮特性、温度波动、核磁共振、水分子流动性

分类号：TS210.4(食品工业)

在线出版日期：2015-03-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19