不同包装方式下大米储藏品质及微观结构研究

摘要：

以2013年产武运粳24号大米为试验样品，在30℃的储藏环境下研究其还原糖、微观结构变化，并结合质构特性评价该品种大米的储藏品质，比较编织袋、自然密闭和抽真空3种包装方式对大米储藏品质的影响。结果表明：自然密闭储藏及抽真空储藏的大米还原糖含量随储藏时间的延长缓慢增加，编织袋包装的大米还原糖含量呈先上升后下降的趋势。3种包装方式储藏的大米其蒸煮米饭的黏硬度比、弹性皆随储藏时间延长而下降，硬度呈先上升后下降的趋势，编织袋包装的大米变化最为明显。储藏150 d后，大米胚乳细胞内断面增多，细胞间断面减少，多面体片状结构和辐射状细胞层次变得模糊，复粒崩解，暴露出内部的小淀粉颗粒，结构变得松散、无序。因此，抽真空储藏是保鲜大米的最佳手段，在节约成本前提下，可考虑使用复合袋包装材料对大米进行自然密闭储藏包装。

关键词：大米、包装方式、储藏品质、质构特性、微观结构

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：江苏省科技支撑项目BE2012764；江苏省农业自主创新基金项目CX133088

在线出版日期：2015-01-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：1-5,9