利用碱性蛋白酶酶解米糠谷蛋白及功能性的研究

摘要：

以米糠为原料,采用Osborne连续提取法获得米糠谷蛋白,为改善谷蛋白的功能性,用碱性蛋白酶进行酶解.以溶解度为评价指标,底物中米糠谷蛋白的质量分数、pH值、酶解温度和时间为变量,通过单因素及响应面优化试验,得出最佳酶解条件为:底物中米糠谷蛋白的质量分数28.85％,酶解pH10.76,酶解温度56.79℃和酶解时间2.58h,谷蛋白溶出率理论值可达35.46％,实测值为35.43±0.19％;在此酶解条件下,米糠谷蛋白的NSI值提高了113.85％,EA值提高了76.12％,ES值提高了26.86％,FA值提高了150％,FS值提高了37.38％.

关键词：米糠谷蛋白、碱性蛋白酶、酶解、功能特性

分类号：TS212.7(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31101387;31371830;黑龙江省教育厅科学技术项目12531446

在线出版日期：2015-01-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：32-36