黑豆纳豆饮料发酵条件的研究

摘要：

以黑豆作为原料,采用纳豆芽孢杆菌进行发酵,比较黑豆汁初始pH值、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶活性和饮料感官评分的影响.并通过L9(3 4)正交试验,确定最佳发酵条件为:接种量4％,发酵温度33℃,发酵时间24 h、黑豆汁初始pH值7.5.在此条件下可以获得酶活性达到627.5 U/ml、口感较好、兼具黑豆营养成分和纳豆营养产物的新型发酵饮料.

关键词：黑豆、纳豆、纳豆芽孢杆菌、发酵、饮料

分类号：TS214(食品工业)

资助基金：吉高校重点实验室科学合字[2013]第016号

在线出版日期：2014-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：39-42