小麦粉熟化过程中淀粉特性变化及与面条的关系

摘要：

通过采用快速黏度分析仪(RVA)及损伤淀粉检测试剂盒的方法对新磨制以及储存30 d的两种小麦的7种粉样进行测定分析,研究在小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化,以及面条制作品质变化,并探索小麦粉熟化过程中淀粉的糊化特性及损伤淀粉含量的变化与面条的质构和食用品质的关系.结果表明:新磨制的小麦粉峰值黏度、最终黏度、最低黏度均比储存30 d的小麦粉高,而损伤淀粉含量则低于30 d的小麦粉,采用RVA所测得小麦粉的淀粉特性与面条的黏附性呈显著性负相关,与面条的弹性、黏结性及回复性呈显著性正相关.

关键词：小麦粉、熟化、黏度、损伤淀粉、面条质构、糊化特性

分类号：TS217(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目31271816;教育部新世纪优秀人才NCET-11-0940;河南省小麦产业技术体系建设专项资金S2010-01-G06;河南省科技创新团队13IRTSTHN008

在线出版日期：2014-12-15（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25