湿热处理对损伤淀粉理化性质的影响研究

摘要：

以郑麦366小麦淀粉为原料对其进行脱脂处理和球磨处理,通过测定相关理化指标,研究湿热处理对脱脂前后损伤淀粉的改性作用.研究表明湿热处理可以降低损伤淀粉含量,降低淀粉糊黏度,降低溶解度和溶胀势,提高糊化温度,降低糊化焓,促进淀粉分子的重结晶.

关键词：小麦淀粉、湿热处理、球磨处理、损伤淀粉、糊化特性、结晶性

分类号：TS234(食品工业)

资助基金：国家自然基金项目31101243;教育部新世纪人才计划2011BS005;河南工业大学校基础研究重点培育基金2013JCY01

在线出版日期：2014-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：36-40