响应面法优化板栗面包复合改良剂的研究

摘要：

利用响应面分析法优化三种面包改良剂在板栗面包中的添加量.以板栗面包评分为评价指标,在考察单因素对板栗面包抗老化效果及面包评分影响的基础上,利用Box-Beheken响应面分析法确定三种改良剂的最佳组合.实验表明:在板栗面包制作过程中按板栗粉及面包粉总质量添加0％α-淀粉酶、1.1％黄原胶、0.3％单甘酯时,板栗面包具有良好的焙烤品质,且在贮存7d后,面包芯硬度比对照组下降46.4％,有效延缓了面包老化,延长了其货架期.

关键词：小麦粉、板栗粉、响应面法、板栗面包、改良剂

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：河南省科技厅项目板栗护色技术及板栗片产品工艺研究,122102110144

在线出版日期：2014-10-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：19-23