顺序提取小米主要组分对挤压膨化产品特性的影响

摘要：

对小米全粉依次进行去纤维、脱脂、去醇溶蛋白处理,连同小米全粉和淀粉共制得5种产品,通过挤压试验,研究不同产品的理化和质构特性.结果表明,纤维、脂肪和蛋白质的存在使产品的外层失去壁薄、圆润、完整的气孔特性,降低淀粉挤压样的比容;纤维、脂肪的存在限制产品膨胀,而蛋白质的存在有利于产品膨胀;纤维、脂肪、蛋白质的存在不利于淀粉糊化;纤维、蛋白质的存在使产品水溶性(WSI)降低,蛋白质对产品吸水性(WAD没有显著影响;纤维和蛋白质的存在是小米粉挤压膨化产品色值较高的原因;纤维的存在使产品受压变形时的平均力(Fav)和平均力落差(FD降低,蛋白质的存在也会使Fav降低,但对Fd没有显著影响.

关键词：小米、挤压膨化、组分、顺序提取、产品特性

分类号：TS210.1;S515(食品工业)

资助基金：科技部农业科技成果转化项目05EFN216900373

在线出版日期：2014-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：13-17