储藏条件对生鲜湿面条水分状态及相关品质的影响

摘要：

探讨了生鲜湿面条在储藏条件为常温（25℃）覆膜保鲜、冷藏（4℃）覆膜保鲜、冷藏（4℃）不覆膜保鲜下品质随储藏时间的变化。结果表明：水分、横向弛豫时间犜2、酸度、质构、色泽等各指标之间具有显著相关性。面条水分随储藏时间的延长逐渐降低，冷藏储藏下降低的幅度较大；面条的弛豫时间犜21及犜22随储藏时间呈下降趋势；冷藏储藏面条酸度随储藏时间的延长而降低，其他两种储藏条件下，酸度则升高；色泽方面，面条白度均逐渐降低，其中冷藏储藏白度降低的幅度最小，常温储藏白度降低的幅度最大；质构方面，硬度随储藏时间延长而升高，弹性及内聚性随储藏时间延长而降低。

关键词：储藏条件、生鲜湿面条、水分状态、品质

分类号：TS213(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31271815，31301594；现代农业产业技术体系建设专项CARS-14；“十二五”国家科技支撑计划课题2012BAD34B01

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：31-35