糙米重组米的糊化特性研究

摘要：

以糙米为原料，通过双螺杆挤压膨化机进行挤压，得到糊化度不同的重组米，研究糙米及其重组米的糊化特性。结果表明，糙米的蛋白质和脂肪含量显著高于3种重组米（P＜0．05），而淀粉的含量则没有显著性差异（P＞0．05）。扫描电镜结果表明，糙米淀粉颗粒表面粗糙，具有规则的外表，经过挤压后几乎不存在完整的淀粉颗粒，且糊化度越高，表面破损程度越大。糙米的冷峰值、峰值黏度、保持黏度、崩解值、最终黏度和回生值显著高于3种重组米（P＜0．05），其峰值时间则显著低于3种重组米（P＞0．05）。DSC结果表明，起始温度、峰值温度、终止温度和热焓值都随着糊化度的增加而降低。

关键词：糙米、重组米、挤压、糊化特性

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD37B03;粮食公益性行业科研专项201313011-5

在线出版日期：2014-08-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

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