软式杏仁饼的配方研究

摘要：

在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析，通过单因素及正交实验得到最佳配方（以烘焙百分比计％）：特制绿豆粉100％，黄油70％，糖粉20％，果葡糖浆40％，羟丙基二淀粉磷酸酯20％，膨松剂0．6％，单甘脂0．3％，水45％，成品色泽金黄，组织细腻，松软可口。

关键词：发芽绿豆粉、软式杏仁饼、配方、质构

分类号：TS214.9(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑项目＂速冻主食工业化关键技术及其产业化示范2012BAD37B06;中山市食品科学与技术国家重点实验室咀香园分实验室专项201203

在线出版日期：2014-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：40-43