淀粉老化测定技术研究进展

摘要：

淀粉的老化是一个受多种因素影响的复杂过程,它的测定方法繁多,其中流变学方法检测老化的淀粉凝胶的粘弹性;差示扫描量热法(DSC)测定淀粉凝胶结晶区融化的热焓;X射线衍射测定淀粉结晶区的长程有序结构;振动光谱测定分子构象和结晶区的化学键的振动频率;NMR测定淀粉分子的链段运动,构象的化学转换(共振频率)和结晶度,这些方法都能反映糊化的淀粉分子在老化过程中自动有序排列,重新形成混合微晶束,但是单一测定方法对淀粉凝胶的结构和特性的反映较为片面,多种测定方法结合使用才能进行全面、准确的分析.对流变学方法、热分析法、光谱法、酶法等在淀粉老化中的应用进行了阐述,并对其进行了比较.

关键词：淀粉、老化、测定方法

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家公益性行业科研专项‘主食品及油脂品质研究项目'2013-13-011;河南工业大学2012年研究生教育创新计划专项2012YJCX13

在线出版日期：2014-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：30-34