燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究

摘要：

以普通小麦粉作为基础,分别添加不同含量的燕麦全粉、精粉进行面团流变学及馒头品质研究.通过混合试验仪与感官评价获得相关数据.研究结果表明:燕麦全粉、精粉对面团流变学性质的影响随着其添加量的不同呈规律性的变化,随着燕麦粉添加量的增加,预混合粉面团的形成时间整体下降,但是先增大后变小,稳定时间逐渐下降,吸水率逐渐增加;糊化特性改善,回生值减小,糊化时间缩短.混合仪指数剖面图预测燕麦全粉添加量为10％、燕麦精粉添加量为15％为优化配比,感官评定结果进一步证实了这一结论.

关键词：燕麦全粉、燕麦精粉、混合实验仪、流变学特性、馒头感官品质

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划项目,2012BAD34B05

在线出版日期：2014-07-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21