麸皮的添加量对面团流变学特性和馒头品质的影响

摘要：

以小麦粉和麸皮为原料,研究不同的麸皮添加量对面团流变学特性及对馒头品质的影响.实验结果表明,随着麸皮添加量的增加,面团的吸水率、形成时间、弱化度均呈逐渐增加趋势,稳定时间和粉质指数都呈现出递降趋势;在醒发时间相同的条件下,随着麸皮添加量的增加,面团的拉伸能量、延伸度逐渐下降,面团的拉伸阻力和最大拉伸阻力逐渐下降,虽然面团的拉伸比的变化波动较大,但整体呈下降趋势;在相同的麸皮添加量时,随着醒发时间的延长,面团的拉伸特性等指标都呈整体升高趋势;随着麸皮添加量的增加,馒头的硬度、胶着性、咀嚼性逐渐增加,弹性、黏聚性、回复性逐渐下降.利用模糊综合评价法评价了麸皮对馒头的感官和质构特性的影响,馒头综合品质的累加加权隶属度值在麸皮添加量为4％时最高.

关键词：麸皮、小麦粉、馒头、流变学特性、感官评价、质构、模糊综合评价法

分类号：TS213.29;TS210.9;TS201.7(食品工业)

资助基金：郑州市科技攻关项目20120666

在线出版日期：2014-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-30,51