紫薯低糖清蛋糕的研究

摘要：

研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方.采用感官评定方法,通过单因素实验,对木糖醇∶阿斯巴甜最佳配比、紫薯粉、鸡蛋和蛋糕油的最佳用量,以及用于调节pH值改变蛋糕色泽的柠檬酸溶液的最佳浓度及用量进行了研究;并通过L18(53)正交试验研究了紫薯低糖清蛋糕的最佳配方.结果表明:小麦粉为62.50 g,木糖醇添加量为35.00 g,阿斯巴甜为0.40 g,紫薯粉93.25 g,鸡蛋为125.00 g,蛋糕油为7.00g,质量分数1.5％的柠檬酸溶液5.00 ml,此配方得到的蛋糕综合品质最佳.

关键词：小麦粉、紫薯、木糖醇、阿斯巴甜、低糖清蛋糕、配方

分类号：TS213.23;S539(食品工业)

在线出版日期：2014-05-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：23-27