玉米抗性淀粉的添加对面条品质的影响

摘要：

以普通玉米淀粉为原料,经高温高压蒸煮、冷却、回生后,制备RS3型玉米抗性淀粉,按一定的比例添加到面条中.对面条的蒸煮性质、质地、感官等各个指标进行分析,研究玉米抗性淀粉的添加量对面条品质的影响.结果表明:随着玉米抗性淀粉的增加,面条的弯曲断条率逐渐增加,吸水率逐渐降低,蒸煮损失逐渐升高;面条的硬度和黏着性明显降低,弹性没有显著性差异,但趋势是降低的,黏聚性逐渐下降,胶着性和咀嚼度显著降低,回复性逐渐下降;面条的总体感官评价逐渐降低,但差异不显著.

关键词：面条、玉米抗性淀粉、品质、感官评价

分类号：TS235.1;TS236.9;TS213.24(食品工业)

资助基金：广东省引进人才基金项目201192;广东石油化工学院人才引进基金项目2010r2

在线出版日期：2014-04-08（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：24-26,29