10.7631/j.issn.1003-6202.2014.01.001
糙米储藏过程中蒸煮品质及质构特性变化研究
选择2种粳型糙米,测定糙米储藏过程中大米蒸煮后的米汤碘蓝值、固形物含量、pH值和米饭吸水率、质构特性、食味值.结果显示,随着储藏时间的延长,2种糙米样品大米的吸水率逐渐增加,而米汤的pH值、碘蓝值和固形物含量以及米饭的弹性、黏着性逐渐降低;米饭的硬度则呈现先增加后降低的趋势,凝聚性在各储藏条件下随时间的延长变化不是很明显,而胶着性则随储藏时间的延长呈现上升趋势;且储藏温度越高,米饭达到不可食用的储藏时间越短.
糙米、储藏、蒸煮品质、质构特性、食味值
TS210.1(食品工业)
“十一五”国家科技支撑滚动项目:糙米集装储运减损技术和设备研发与示范2009BADA0B02-1
2014-04-08(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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