发酵碎米理化性质的变化及与米粉品质的关联性

摘要：

为了提高碎米的利用率,以籼碎米为原料,利用自然和植物乳酸菌发酵碎米,研究发酵对碎米理化性质的影响,探索碎米理化性质变化与米粉品质的关联性.结果表明,碎米发酵后,发酵液的pH值降低、固形物含量升高;淀粉、脂肪酸值和白度升高,而蛋白质、脂肪和灰分下降,且植物乳杆菌发酵时比自然发酵的作用更好.碎米的理化指标中淀粉、蛋白质、脂肪、脂肪酸值、白度和灰分与其米粉品质都有较显著的关联性.

关键词：碎米、发酵、理化性质、米粉品质、关联性

分类号：TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2014-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：20-24,27