改性玉米醇溶蛋白对速冻水饺质量的影响

摘要：

添加改性玉米醇溶蛋白到小麦粉中制作速冻水饺,与玉米醇溶蛋白和空白组的速冻水饺的质量作对比,研究添加改性玉米醇溶蛋白后速冻水饺的外观、煮后外观、口感、耐煮性、冻融性、冻裂率及烹煮损失率,并做出综合评价.结果表明:与空白组相比,2种添加剂对水饺质量的影响都较显著,其中改性玉米醇溶蛋白的作用效果比玉米醇溶蛋白好;添加1.5％的改性玉米醇溶蛋白,可以显著降低水饺的冻裂率,对烹煮损失率影响不明显,提高水饺的感官品质和冻融性,明显改善速冻水饺的质量.

关键词：改性玉米醇溶蛋白、速冻水饺、质量、烹煮损失率、冻裂率

分类号：TS201.2+1;S513;TS213.29(食品工业)

资助基金：广东省高等学校人才引进项目201192;广东石油化工学院人才引进项目2010r2

在线出版日期：2013-11-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：28-31