10.7631/j.issn.1003-6202.2013.10.008
改性玉米醇溶蛋白对速冻水饺质量的影响
添加改性玉米醇溶蛋白到小麦粉中制作速冻水饺,与玉米醇溶蛋白和空白组的速冻水饺的质量作对比,研究添加改性玉米醇溶蛋白后速冻水饺的外观、煮后外观、口感、耐煮性、冻融性、冻裂率及烹煮损失率,并做出综合评价.结果表明:与空白组相比,2种添加剂对水饺质量的影响都较显著,其中改性玉米醇溶蛋白的作用效果比玉米醇溶蛋白好;添加1.5%的改性玉米醇溶蛋白,可以显著降低水饺的冻裂率,对烹煮损失率影响不明显,提高水饺的感官品质和冻融性,明显改善速冻水饺的质量.
改性玉米醇溶蛋白、速冻水饺、质量、烹煮损失率、冻裂率
TS201.2+1;S513;TS213.29(食品工业)
广东省高等学校人才引进项目201192;广东石油化工学院人才引进项目2010r2
2013-11-12(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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