两种酯化变性淀粉用于无明矾粉丝的制作研究

摘要：

以木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料,采用复配的方法制备了一种复合变性淀粉,用于制作无明矾粉丝.考察了不同酯化程度以及不同的复配比例对粉丝品质的影响.结果表明:沉降积为5.7和0.9的两种磷酸酯交联淀粉和取代度(DS)为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉十分适合于无明矾粉丝的制作,将这三种变性淀粉按5∶3∶2的比例混合复配后用于粉丝制作,并进行综合评价.结果表明,所制作的粉丝在各个评价指标方面均为良好,综合评分可达12分.

关键词：粉丝、明矾、复配、复合变性淀粉、品质

分类号：TS239(食品工业)

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：35-38