感官评定及质构分析对不同糖源制作麻糬的品质研究

摘要：

采用感官评定和质构分析(TPA)对不同糖源制作麻糬的品质进行研究.结果表明:添加不同糖源制作麻糬的品质有一定差异,添加同比例糖制作麻糬的抗老化效果以海藻糖为最好,麦芽糖次之,蔗糖最差,且添加量在一定范围(50％)时,随添加量的增加,抗老化效果总体趋势为增强;三种糖源制作麻糬的感官评分与TPA结果存在良好的相关性,硬度、胶粘性和咀嚼性与感官评分均在0.01水平或0.05水平上显著相关,相关系数大部分在-0.900以上,因而将硬度、胶粘性和咀嚼性作为麻糬质构评价的主要指标,并得出了感官评分以仪器测定为变量的线性回归方程.

关键词：蔗糖、麦芽糖、海藻糖、麻糬、感官评定、质构分析

分类号：TS201.2+3;TS213.3(食品工业)

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34