燕麦面包的品质及储存性质研究

摘要：

在普通小麦粉中添加燕麦粉,研究了混合粉的性质和制作出的面包品质及储存稳定性.试验结果表明:随着燕麦粉添加比例的提高,混和粉的粉质特性发生显著变化.吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数与燕麦粉添加比例呈负相关;粉质指数和弱化度呈极显著负相关.添加燕麦粉的面包储存稳定性总体上好于普通面包,且在储存第2～3 d时品质最佳.

关键词：小麦粉、燕麦粉、面包、粉质特性、储存稳定性

分类号：TS213.21;S512.6(食品工业)

资助基金：国家"十二五"科技支撑计划项目:小麦粉清洁高效加工关键技术研究与集成示范2012BAD34B01

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-25,30