响应曲面法优化无铝油条膨松剂配方的研究

摘要：

在预实验及单因素试验的基础上,选取葡萄糖酸δ内酯、酸式焦磷酸钠、柠檬酸三个对油条品质有影响的因素为自变量,油条的比容和感官评分为响应值,利用响应曲面设计的方法,研究各自变量及其交互作用对油条品质的影响.通过响应面分析得出无铝油条膨松剂的最佳参数为:以小麦粉为100g计,碳酸氢钠2.5g,葡萄糖酸δ内酯1.72g,酸式焦磷酸钠0.72g,柠檬酸0.28g,此时油条的比容为4.77ml/g,感官评分为92分.

关键词：油条、无铝膨松剂、葡萄糖酸δ内酯、响应曲面、比容、感官评分

分类号：TS213.29;TS202.3(食品工业)

在线出版日期：2013-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：18-21