10.7631/j.issn.1003-6202.2013.08.009
冷冻甜面团制作的面包在储存期间风味的变化
在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题.结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21~28 d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态.
未发酵、冷冻甜面团、冷冻储存期间、挥发性风味物质、固相微萃取、气相色谱-质谱联用
TS213.21;O657.63(食品工业)
2013-09-24(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共4页
31-33,36