糯玉米膳食纤维对面条品质的影响及配方优化

摘要：

以不同比例的糯玉米膳食纤维与小麦粉混合,进行面条制作和蒸煮实验,以弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失为指标,并采用色差仪和质构剖面分析法研究了玉米膳食纤维添加量对面条品质的影响,以感官评价为指标,通过正交试验优化出玉米膳食纤维面条的合理配方.结果显示:以小麦粉用量为100 g计,随着膳食纤维的添加量逐渐增加,硬度变化差异不显著,黏着性在0.05水平显著性升高,弹性逐渐增加,到15 g时达到最高,随后降低,黏聚性逐渐降低,胶着性显著降低,咀嚼性添加20 g才与对照组差异显著,回复性各水平之间差异均不显著；特征颜色渐加深,弯曲断条率、吸水率、蒸煮损失变大.玉米膳食纤维面条的最佳配方为:以小麦粉用量为100 g计,水27 g、糯玉米膳食纤维10 g、食盐1.5g、CMC用量0.3g.

关键词：面条、糯玉米膳食纤维、品质、配方

分类号：TS213.24;S513(食品工业)

资助基金：广东省高等学校人才引进项目201192;广东石油化工学院人才引进项目2010r2

在线出版日期：2013-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：20-23