法风烧饼用小麦粉品质要求的研究

摘要：

以比容和感官评定为指标考察了不同面筋含量小麦粉对法风烧饼品质的影响,通过测定相应小麦粉的粉质特性、拉伸特性及动态流变学特性,确定了适合法风烧饼用小麦粉品质的要求.试验结果表明:当小麦粉湿面筋质量分数在33％左右,面团的形成时间为4.2～4.7 min,稳定时间为4.6～5.2 min,醒面时间在45、90、135 min时的拉伸比例分别为3.0、4.4、4.9左右,弹性模量为20 000～30 000 Pa,黏性模量为15 000～20 000 Pa时,制作出的法风烧饼品质较高.

关键词：小麦粉、粉质特性、拉伸特性、流变特性、焙烤性质、法风烧饼

分类号：TS210.1;TS213.21(食品工业)

资助基金："十二五"国家科技支撑计划——"速冻主食工业化关键技术与装备及其产业化示范"2012BAD37B06

在线出版日期：2013-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：6-8